La sostenibilidad en un restaurante puede empezar en lugares muy distintos. En la elección de un ingrediente, en la forma de iluminar un espacio o en decidir qué recorrido puede tener un producto que ya no va a utilizarse en cocina.
En S’Era de Pula esas decisiones forman parte de un trabajo compartido con Pula Golf Resort desde hace 25 años, con proyectos y acciones vinculados a la sostenibilidad y la innovación social.
Dentro del restaurante, buena parte de esa filosofía se entiende observando cómo se relacionan el producto, el entorno y el uso de los recursos. Un modelo en el que la economía circular aplicada a la gastronomía no se concentra en una sola medida, sino que aparece en diferentes momentos del día a día.
Mucho antes de que llegue el primer plato
Uno de los puntos de partida se encuentra fuera de la cocina.
S’Era de Pula dispone de un huerto ecológico de 6.000 m² que abastece parcialmente al restaurante. Lo que crece allí mantiene a la cocina conectada con la temporada y permite incorporar productos del propio entorno a distintas elaboraciones.
Pero el recorrido no empieza ni termina en el huerto.
Mientras unos ingredientes llegan directamente desde este espacio, otros proceden de productores y proveedores locales. También el vino mantiene ese vínculo con la isla, con una elaboración realizada en colaboración con una bodega de Mallorca.
El resultado es una cocina en la que la procedencia y el momento del año marcan el ritmo. No todo está disponible siempre, y precisamente esa evolución forma parte de la relación que S’Era de Pula mantiene con el producto.
En la carta de S’Era de Pula pueden encontrarse distintas elaboraciones que reflejan esa conexión con el huerto y el entorno.
Lo que ocurre después también importa
La cocina genera también recursos que pueden tener un segundo recorrido.
Parte de los residuos orgánicos se aprovecha como alimento para las gallinas del entorno. Los huevos propios pueden regresar después a la cocina y formar parte de algunas de las elaboraciones del restaurante.
Es una dinámica sencilla, pero explica bien la lógica que hay detrás de determinadas decisiones de S’Era de Pula: aprovechar lo que todavía puede tener utilidad.
Esa misma idea se extiende fuera del restaurante. Los excedentes que pueden seguir aprovechándose se comparten mediante donaciones, conectando esta forma de trabajar con la comunidad.
Así, el recorrido de un producto no siempre termina cuando deja de utilizarse en cocina. En algunos casos continúa dentro del propio espacio; en otros, encuentra salida fuera de él.
Una cocina sostenible también depende de lo que no vemos
No todas las decisiones relacionadas con la sostenibilidad aparecen en el plato.
Mientras el huerto sigue su propio ritmo, dentro del restaurante se utilizan bombillas LED y energía verde y solar propia. La digitalización también se ha incorporado como herramienta para reducir el impacto ambiental asociado a la actividad.
En otro ámbito completamente diferente, S’Era de Pula ha eliminado los envases de plástico de su restaurante y utiliza ecopacks en determinadas tareas de limpieza.
Incluso elementos cotidianos como las servilletas forman parte de las decisiones adoptadas, con alternativas respetuosas con el medio ambiente.
Son cambios que actúan en puntos distintos del funcionamiento diario. Precisamente por eso ayudan a entender que la sostenibilidad no depende de una única gran acción, sino de cómo se toman muchas decisiones a lo largo de toda la actividad.
Del producto local a la biodiversidad
Trabajar conectado con el territorio también implica prestar atención a lo que rodea al restaurante.
La preservación de la biodiversidad forma parte del compromiso de S’Era de Pula, igual que la relación con productores locales permite ampliar fuera del huerto esa proximidad con Mallorca.
Son dos líneas de trabajo diferentes, pero ambas miran hacia el mismo entorno.
A ello se suma una dimensión social basada en la igualdad y la no discriminación, incorporada también a la forma de entender el proyecto.
La sostenibilidad deja así de estar limitada únicamente a cuestiones ambientales. También alcanza la relación con las personas y con la comunidad de la que forma parte S’Era de Pula.
Incluso llegar al restaurante puede formar parte del cambio
Las medidas adoptadas no se quedan dentro de la cocina ni en los espacios de cultivo.
S’Era de Pula dispone también de recarga para vehículos eléctricos, incorporando otra actuación vinculada al uso cotidiano del espacio.
Es un buen ejemplo de cómo el proyecto trabaja en frentes muy distintos: mientras una parte de la actividad sucede entre cultivos y fogones, otras decisiones se toman en ámbitos que aparentemente tienen poco que ver con la gastronomía.
Todas forman parte del compromiso con la sostenibilidad de S’Era de Pula.
Restaurante, campo y alojamiento: un compromiso compartido
La sostenibilidad de S’Era de Pula tampoco puede separarse completamente del proyecto del que forma parte.
Mientras en el restaurante el foco está muy ligado al huerto, la cocina y el aprovechamiento de recursos, Pula Golf Resort trabaja este compromiso desde las particularidades del campo de golf y del alojamiento.
Allí cobran protagonismo cuestiones diferentes, como la gestión del agua utilizada en el campo o las soluciones relacionadas con energía y tecnología. También se trabaja sobre la huella de carbono y la evolución de los objetivos de sostenibilidad.
Las certificaciones, el equipo y la comunidad completan ese enfoque desde la perspectiva del resort.
Puedes conocer esa otra vertiente en el artículo sobre cómo Pula Golf Resort trabaja la sostenibilidad en el campo de golf y el alojamiento.
S’Era de Pula y Pula Golf Resort desarrollan así un mismo compromiso desde actividades distintas, sin necesidad de aplicar exactamente las mismas soluciones.
Del huerto a la mesa, y mucho más allá
Un huerto puede ser uno de los elementos más visibles de esta historia, pero quedarse únicamente con él sería contar solo una parte.
La filosofía de S’Era de Pula aparece también cuando se aprovechan determinados residuos, al escoger proveedores del entorno o al compartir excedentes. Está presente en decisiones sobre energía, limpieza y funcionamiento cotidiano.
Cada actuación ocupa un lugar distinto, pero todas ayudan a construir una forma de entender la gastronomía conectada con lo que sucede antes y después de servir un plato.
Ahora que ya conoces la relación entre el producto y la mesa, solo queda reservar para conocerla de primera mano.