La sostenibilitat en un restaurant pot començar en llocs molt diferents. En l’elecció d’un ingredient, en la manera d’il·luminar un espai o en decidir quin recorregut pot tenir un producte que ja no s’utilitzarà a la cuina.
A S’Era de Pula, aquestes decisions formen part d’un treball compartit amb Pula Golf Resort des de fa 25 anys, amb projectes i accions vinculats a la sostenibilitat i la innovació social.
Dins del restaurant, bona part d’aquesta filosofia s’entén observant com es relacionen el producte, l’entorn i l’ús dels recursos. Un model en què l’economia circular aplicada a la gastronomia no es concentra en una sola mesura, sinó que apareix en diferents moments del dia a dia.
Molt abans que arribi el primer plat
Un dels punts de partida es troba fora de la cuina.
S’Era de Pula disposa d’un hort ecològic de 6.000 m² que abasteix parcialment el restaurant. Allò que hi creix manté la cuina connectada amb la temporada i permet incorporar productes del mateix entorn a diferents elaboracions.
Però el recorregut no comença ni acaba a l’hort.
Mentre alguns ingredients arriben directament des d’aquest espai, d’altres procedeixen de productors i proveïdors locals. També el vi manté aquest vincle amb l’illa, amb una elaboració realitzada en col·laboració amb un celler de Mallorca.
El resultat és una cuina en què la procedència i el moment de l’any marquen el ritme. No tot està disponible sempre, i precisament aquesta evolució forma part de la relació que S’Era de Pula manté amb el producte.
A la carta de S’Era de Pula es poden trobar diferents elaboracions que reflecteixen aquesta connexió amb l’hort i l’entorn.
El que passa després també importa
La cuina també genera recursos que poden tenir un segon recorregut.
Part dels residus orgànics s’aprofita com a aliment per a les gallines de l’entorn. Els ous propis poden tornar després a la cuina i formar part d’algunes de les elaboracions del restaurant.
És una dinàmica senzilla, però explica bé la lògica que hi ha darrere de determinades decisions de S’Era de Pula: aprofitar allò que encara pot tenir utilitat.
Aquesta mateixa idea s’estén fora del restaurant. Els excedents que encara es poden aprofitar es comparteixen mitjançant donacions, connectant aquesta manera de treballar amb la comunitat.
Així, el recorregut d’un producte no sempre acaba quan deixa d’utilitzar-se a la cuina. En alguns casos continua dins del mateix espai; en d’altres, troba una sortida fora d’aquest.
Una cuina sostenible també depèn del que no veiem
No totes les decisions relacionades amb la sostenibilitat apareixen al plat.
Mentre l’hort segueix el seu propi ritme, dins del restaurant s’utilitzen bombetes LED i energia verda i solar pròpia. La digitalització també s’ha incorporat com a eina per reduir l’impacte ambiental associat a l’activitat.
En un àmbit completament diferent, S’Era de Pula ha eliminat els envasos de plàstic del seu restaurant i utilitza ecopacks en determinades tasques de neteja.
Fins i tot elements quotidians com els tovallons formen part de les decisions adoptades, amb alternatives respectuoses amb el medi ambient.
Són canvis que actuen en punts diferents del funcionament diari. Precisament per això ajuden a entendre que la sostenibilitat no depèn d’una única gran acció, sinó de com es prenen moltes decisions al llarg de tota l’activitat.
Del producte local a la biodiversitat
Treballar connectat amb el territori també implica prestar atenció a allò que envolta el restaurant.
La preservació de la biodiversitat forma part del compromís de S’Era de Pula, igual que la relació amb productors locals permet ampliar, més enllà de l’hort, aquesta proximitat amb Mallorca.
Són dues línies de treball diferents, però totes dues miren cap al mateix entorn.
A això s’hi suma una dimensió social basada en la igualtat i la no-discriminació, incorporada també a la manera d’entendre el projecte.
La sostenibilitat deixa així d’estar limitada únicament a qüestions ambientals. També abasta la relació amb les persones i amb la comunitat de la qual forma part S’Era de Pula.
Fins i tot arribar al restaurant pot formar part del canvi
Les mesures adoptades no es queden dins de la cuina ni en els espais de cultiu.
S’Era de Pula també disposa de recàrrega per a vehicles elèctrics, incorporant una altra actuació vinculada a l’ús quotidià de l’espai.
És un bon exemple de com el projecte treballa en àmbits molt diferents: mentre una part de l’activitat té lloc entre cultius i fogons, altres decisions es prenen en àmbits que, aparentment, tenen poc a veure amb la gastronomia.
Totes formen part del compromís amb la sostenibilitat de S’Era de Pula.
Restaurant, camp i allotjament: un compromís comparti
La sostenibilitat de S’Era de Pula tampoc no es pot separar completament del projecte del qual forma part.
Mentre que al restaurant el focus està molt vinculat a l’hort, la cuina i l’aprofitament dels recursos, Pula Golf Resort treballa aquest compromís des de les particularitats del camp de golf i de l’allotjament.
Allà adquireixen protagonisme qüestions diferents, com la gestió de l’aigua utilitzada al camp o les solucions relacionades amb l’energia i la tecnologia. També es treballa sobre la petjada de carboni i l’evolució dels objectius de sostenibilitat.
Les certificacions, l’equip i la comunitat completen aquest enfocament des de la perspectiva del resort.
Pots conèixer aquesta altra vessant a l’article sobre com Pula Golf Resort treballa la sostenibilitat al camp de golf i a l’allotjament.
S’Era de Pula i Pula Golf Resort desenvolupen així un mateix compromís des d’activitats diferents, sense necessitat d’aplicar exactament les mateixes solucions.
De l’hort a la taula, i molt més enllà
Un hort pot ser un dels elements més visibles d’aquesta història, però quedar-se només amb ell seria explicar-ne només una part.
La filosofia de S’Era de Pula també apareix quan s’aprofiten determinats residus, a l’hora d’escollir proveïdors de l’entorn o de compartir excedents. És present en decisions sobre energia, neteja i funcionament quotidià.
Cada actuació ocupa un lloc diferent, però totes ajuden a construir una manera d’entendre la gastronomia connectada amb allò que passa abans i després de servir un plat.
Ara que ja coneixes la relació entre el producte i la taula, només queda reservar per conèixer-la de primera mà.